El perfil de polifenoles de la uva depende del tiempo de exposición a altas temperaturas

Entre los cultivos frutales, Vitis vinifera (familia Vitaceae) se encuentra entre las especies de mayor importancia económica a nivel mundial, debido a su extensa superficie cultivada y al peso económico global de las industrias vitícola y vitivinícola. 
El valor económico de la uva depende no solo del rendimiento, sino también de la calidad del fruto, que incluye características intrínsecas como el tamaño, el color, la firmeza y la composición química, y también de factores extrínsecos como el cultivar, el origen geográfico y las prácticas vitícolas. 

Comprender cómo los factores ambientales, en particular la temperatura, afectan a estos parámetros de calidad es fundamental para mantener la producción de vid y garantizar la viabilidad económica de la viticultura en un clima cambiante.

Compuestos y factores que afectan la calidad

La calidad del vino depende fundamentalmente del perfil metabólico de las frutas, que incluye carbohidratos solubles, ácidos orgánicos, flavonoides, aminoácidos y compuestos aromáticos. La abundancia relativa, la composición y el equilibrio de estos metabolitos ejercen una influencia decisiva en los atributos enológicos clave, incluyendo la concentración de alcohol, la acidez, el color, el sabor, el retrogusto y el potencial de envejecimiento de los vinos.

Los efectos de las altas temperaturas en las características del vino dependen de varios parámetros, incluyendo la variedad de vid, la etapa de desarrollo, la severidad del estrés (temperatura máxima, duración del estrés etc.) y los procesos de vinificación. Las altas temperaturas son un estrés abiótico importante que afecta profundamente el desarrollo de las bayas de uva y el metabolismo secundario.

Cuando la maduración de la uva ocurre bajo temperaturas más altas o durante olas de calor, el metabolismo primario y secundario de la fruta se ve profundamente afectado. Con frecuencia se observa una pérdida del equilibrio entre azúcar y acidez en el mosto, así como cambios en el carácter aromático. También se observa una disminución del color de la uva debido a la inhibición de la biosíntesis de antocianinas. 

Estos efectos de las altas temperaturas sobre el contenido de metabolitos de las bayas suelen provocar una pérdida de las características típicas del vino.

Prácticas culturales y variedad

Prácticas culturales como la utilización de dosel o ajustes de riego, solo mitigan parcialmente los efectos negativos de la temperatura elevada en el desarrollo y la composición de las bayas. 

Una estrategia a largo plazo implica explotar la amplia diversidad genética dentro de Vitis vinifera para seleccionar o mejorar cultivares capaces de mantener rasgos de calidad fundamentales bajo regímenes de temperatura más altos.

Entre los cultivares de uva de vino ampliamente cultivados, Cabernet Sauvignon y Merlot son prominentes. Sin embargo, múltiples estudios muestran que Merlot tiende a exhibir una mayor sensibilidad a la alta temperatura que Cabernet Sauvignon, particularmente en la región de Burdeos. 

Estos requisitos térmicos específicos de cada cultivar para lograr tanto la madurez óptima como la composición deseada del fruto resaltan la importancia de comprender las respuestas varietales a las temperaturas elevadas como parte de las estrategias de adaptación. 

La defoliación basal comúnmente utilizada alrededor de la zona de fructificación para promover la maduración óptima y prevenir infecciones fúngicas, también puede cuestionarse, ya que la exposición de los racimos a la luz solar directa causa un aumento en la temperatura de las bayas más allá de los umbrales fisiológicos óptimos. 

Polifenoles y efecto de las temperaturas

Los polifenoles, compuestos constituidos por anillos aromáticos que llevan uno o más grupos hidroxilo, constituyen una de las clases de metabolitos secundarios más estructuralmente diversas y funcionalmente significativas en las bayas de uva.
Además de su papel fundamental en la determinación de la calidad de la uva y el vino, gracias a su contribución al color, la astringencia y el potencial antioxidante, los polifenoles participan activamente en la defensa de las plantas y la señalización del estrés.

Estudios transcriptómicos han demostrado que las temperaturas elevadas pueden alterar la expresión de genes implicados en la biosíntesis de fenilpropanoides y flavonoides, lo que demuestra que el metabolismo de los polifenoles responde a la temperatura. 

Estudio sobre los efectos de la temperatura en bayas en etapa herbácea y en maduración

Un estudio reciente investigó la dinámica temporal de los compuestos polifenólicos en bayas de Vitis vinifera cv. Cabernet Sauvignon y Merlot sometidas a tratamientos térmicos en invernadero. Este tratamiento se aplicó tanto en la etapa herbácea como en la de maduración. 

Para abordar este tema, se empleó un sistema de tratamiento térmico controlado diseñado para aumentar la temperatura del racimo de esquejes fructíferos.

Los análisis dirigidos mediante las técnicas UHPLC-QqQ (Ultra-High-Performance Liquid Chromatography Coupled with Triple Quadrupole) y UHPLC-DAD (Liquid chromatograph with diode array detector) permitieron la cuantificación de 42 compuestos polifenólicos en cinco subclases principales (ácidos fenólicos, flavanoles, flavonoles, estilbenos y antocianinas) a lo largo de las etapas básicas del desarrollo.

Los perfiles polifenólicos solo se alteraron marginalmente durante la etapa herbácea, mientras que se observó una respuesta notablemente más amplia durante la etapa de maduración.

En ambos cultivares, el tratamiento térmico indujo un patrón característico de "aumento-luego-decrecimiento" en la acumulación de polifenoles, donde el Cabernet Sauvignon exhibió un inicio más temprano de la inducción y una fase de declive más tardía que el Merlot.

Además, las variaciones transitorias en clases fenólicas específicas, particularmente ácidos fenólicos y flavonoides, dependen del cultivar y del tiempo bajo el tratamiento térmico. 

Este enfoque proporciona una visión general de la dinámica de los polifenoles en Merlot y Cabernet Sauvignon tanto en condiciones de control como de tratamiento térmico. 

Estos resultados ofrecen nuevos conocimientos sobre la remodelación metabólica de los polifenoles en respuesta al estrés térmico, revelando respuestas termoadaptativas tanto compartidas como específicas de cada cultivar.

Fuentes

Zhan, X.; Fonayet, J. V.; Lecourieux, F.; Masson, G. H.; Daudin, A.; Renaud, C.; Pétriacq, P.; Lecourieux, D.  (2026).
Polyphenol profiling unveils time-dependent responses of grape berries to high temperature
Scientia Horticulturae, 356: 114599.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0304423825006466 Acceso el 09/01/2026.
https://doi.org/10.1016/j.scienta.2025.114599 Acceso el 09/01/2026.

Imagen
https://pt.wikipedia.org/wiki/Vitis_vinifera Acceso el 09/01/2026