La calidad del aceite de oliva no depende solo del procesado

La calidad del aceite de oliva se mide mediante varios parámetros: porcentaje de acidez, índice de peróxidos, absorción a distintas longitudes de onda, etc. La legislación española utiliza estos parámetros para determinar la calidad del aceite de oliva y por lo tanto, en qué categoría comercial se debe clasificar.

La mayoría creería que la calidad se determina principalmente por el tipo de recolección, almacenamiento y procesado.  Sin embargo, hay un factor tan o más importante que el resto: la calidad de la aceituna. Sin importar como de bueno sea el procesado, si la materia bruta tiene una calidad deficiente, nuestro aceite no tiene opción a optar a ser de una calidad superior/sobrepasar la calidad de la aceituna.

De hecho, la mayoría de los parámetros previamente mencionados dependen directamente del estado de la aceituna.
La absorción a distintas longitudes de onda depende del grado de oxidación del aceite, que a su vez se ve afectado directamente por la integridad del fruto en el momento de recolección. Cualquier lesión (por ejemplo, debido a una plaga) en la piel de la aceituna causará la oxidación de los tejidos circundantes, desmereciendo la calidad de esta.

Plagas como la mosca del olivo, el prays del olivo o la serpeta son también determinantes para la calidad del aceite: son capaces de reducir su valor comercial al debilitar al olivo, sometiéndole a un estrés constante que se traduce en un aumento del índice de acidez y una reducción de la calidad organoléptica.

Es por ello que es imprescindible atajar y prevenir el problema de las plagas en el momento en el que aparecen, además de reforzar el sistema inmune del olivo para dotarle de más defensas naturales. Aquí es donde entra nuestra herramienta clave: el ozono.

¿Cómo afecta el ozono a las plagas?

El ozono es un gas oxidante, formado por tres moléculas de oxígeno. Tiene un fuerte poder desinfectante y antimicrobiano. Debido a sus propiedades oxidantes, se suele usar como un método de control de plagas en la industria agroalimentaria.
El mecanismo de acción es simple: el ozono le ‘roba’ protones a otras moléculas, desestabilizándolas y causando su ruptura. Es por ello que cualquier tejido expuesto a concentraciones suficientes de ozono sufrirá daños en su estructura y por lo tanto función. Los productores que lo utilicen deben de ser conocedores de sus riesgos para la salud. Varios estudios han demostrado la letalidad del ozono para plagas presentes en alimentos ya procesados, y se usa también en contextos agrarios como invernaderos.

El ozono como elicitor

El ozono también actúa como elicitor. Un elicitor es una sustancia que activa la reacción defensiva de la planta para protegerse frente a estreses bióticos o abióticos.
Los elicitores son capaces de unirse a proteínas receptoras de la planta y desencadenar vías de señalización de defensa, que a su vez inducen los mecanismos de resistencia sistémica innatos en la planta.

Esto se traduce en un menor porcentaje de nuevas infecciones por parte de patógenos o alterantes, además de una actividad reducida de aquellos microorganismos que ya han penetrado en el olivo o la aceituna. Por lo tanto, el ozono tiene un efecto preventivo y protector sobre la salud del olivo, y en consecuencia, sobre la calidad de la aceituna y su aceite.

La solución de Cosemar Ozono

Es por ello que Cosemar Ozono, empresa con más de 30 años de experiencia en el mercado, ofrece el Curso Profesional del Ozono.
Estos profesionales comprenden que la clave no está en la aplicación indiscriminada de ozono, si no en saber cuándo, cómo y porqué aplicarlo. Tan solo una estrategia basada en el conocimiento completo de los mecanismos de acción del ozono permitirá al productor adaptarse a cada situación individual, a cada plaga y a cada reto al que se enfrenten sus árboles de manera eficaz.

Porque la calidad del aceite empieza mucho antes de prensar… y el conocimiento lo cambia todo.