La nueva estrategia para controlar Listeria en la poscosecha de frutas y hortalizas

La reciente actualización del Reglamento (CE) nº 2073/2005 sobre criterios microbiológicos de los alimentos refuerza la necesidad de demostrar que los productos listos para el consumo (ALC) mantienen su seguridad microbiológica durante toda su vida útil comercial. Este nuevo escenario regulatorio supone un reto para el sector hortofrutícola, especialmente en aquellos productos que se consumen sin un tratamiento térmico previo.  En frutas y hortalizas mínimamente procesadas, como ensaladas lavadas, hortalizas cortadas, frutas troceadas o productos envasados listos para consumir, la seguridad microbiológica constituye un elemento clave de la tecnología poscosecha. En este contexto, el control de Listeria monocytogenes no puede basarse exclusivamente en el análisis del producto final, sino que debe abordarse desde una estrategia preventiva e integral que contemple toda la cadena de procesado. Esta estrategia debe considerar aspectos como la calidad microbiológica de la materia prima, la gestión del agua de lavado, el diseño higiénico de equipos e instalaciones, la limpieza y desinfección, la separación de flujos entre zonas sucias y limpias, la monitorización ambiental y el mantenimiento riguroso de la cadena de frío.

Un patógeno adaptado a los entornos de procesado

L. monocytogenes es uno de los principales peligros asociados a los alimentos listos para el consumo debido a tres características que dificultan su control: su elevada capacidad de adaptación a condiciones ambientales, su habilidad para persistir durante largos periodos en las instalaciones de procesado y su potencial para multiplicarse a bajas temperaturas. A diferencia de otros patógenos, Listeria puede crecer incluso a temperaturas próximas a 0 °C. Por ello, la refrigeración, aunque esencial para preservar la calidad y seguridad de los productos hortofrutícolas, no garantiza por sí sola el control del microorganismo.

En las líneas de procesado hortofrutícola, los puntos de mayor riesgo suelen localizarse en drenajes, cintas transportadoras, equipos de corte, mesas de selección y otras zonas húmedas o de difícil acceso. Recovecos, juntas o superficies mal diseñadas pueden convertirse en nichos de persistencia donde el microorganismo encuentra condiciones favorables para su supervivencia. Además, Listeria persiste incluso en instalaciones con elevados estándares de limpieza debido a su capacidad para formar biofilms: comunidades microbianas adheridas a las superficies y protegidas por una matriz extracelular que dificulta la acción de los desinfectantes. Los biofilms pueden desarrollarse en zonas no visibles o de acceso limitado, reduciendo la eficacia de las operaciones de limpieza. Como consecuencia, determinados puntos de la instalación pueden actuar como reservorios desde los que la bacteria se libera de forma intermitente, originando episodios recurrentes de recontaminación.

¿Qué cambia con la nueva normativa europea?

El principal cambio del Reglamento (UE) 2024/2895, que entrará en vigor el 1 de julio de 2026, es conceptual: ya no basta con demostrar que el producto es seguro en el momento de su fabricación. A partir de ahora, las empresas deberán poder justificar que seguirá siendo seguro hasta el final de su vida útil comercial. En la práctica, esto significa que el operador alimentario deberá aportar evidencias científicas y documentación técnica que demuestren que L. monocytogenes no superará el límite de 100 UFC/g durante todo el periodo de comercialización del producto. Si esta justificación no puede presentarse ante la autoridad competente, se aplicará automáticamente el criterio más estricto: “ausencia de L. monocytogenes en 25 g” antes de que el alimento abandone el control directo del fabricante. Este cambio refuerza la necesidad de adoptar estrategias preventivas, ya que el incumplimiento de los criterios microbiológicos puede derivar en retiradas de producto, notificaciones a las autoridades competentes, pérdidas económicas y un impacto significativo sobre la confianza del consumidor y la reputación de la marca.

Para el sector hortofrutícola, la nueva normativa implica evaluar cada producto de forma individual, ya que no todas las matrices presentan el mismo comportamiento frente al crecimiento de Listeria. Factores como el tipo de producto, las condiciones de envasado, la temperatura de conservación y la vida útil asignada pueden influir significativamente en la evolución del microorganismo. En este contexto, la monitorización ambiental y los estudios de vida útil, incluidos los challenge tests, adquieren un papel clave.

Controlar el entorno para proteger el producto: la importancia de la monitorización ambiental

La adaptación al nuevo escenario normativo requiere implantar un Plan específico de monitorización ambiental de L. monocytogenes, orientado a conocer dónde puede aparecer el microorganismo, en qué puntos puede persistir y cómo puede transferirse al producto. Este plan debe definir las zonas y superficies a muestrear, incluyendo tanto superficies en contacto con el alimento como áreas próximas o de difícil acceso. También debe establecer frecuencias de muestreo adaptadas al nivel de riesgo, definir los momentos de toma de muestra, antes, durante y después de las operaciones de procesado, con la línea en funcionamiento y tras las operaciones de limpieza y desinfección, e incluir criterios claros para la interpretación de los resultados y la activación de medidas correctoras cuando sea necesario. Asimismo, el plan debe apoyarse en métodos de detección adecuados, con sensibilidad suficiente y tiempos de respuesta compatibles con la toma de decisiones en planta. La mejora de las técnicas analíticas, incluyendo métodos rápidos, confirmatorios o de tipado cuando sea necesario, puede ayudar a diferenciar contaminaciones puntuales de cepas persistentes y a comprender mejor la dinámica del microorganismo en la instalación, 

Estudios de vida útil y challenge tests: demostrar la seguridad hasta el final

Los estudios de vida útil y los challenge tests constituyen uno de los pilares del nuevo marco regulatorio. En los productos hortofrutícolas, la vida útil ya no debería definirse únicamente a partir de criterios visuales, sensoriales o comerciales, sino sustentarse en evidencias microbiológicas que permitan demostrar que L. monocytogenes no superará los límites establecidos hasta el final de la comercialización.

Estos estudios permiten determinar si la vida útil asignada al producto es compatible con su seguridad microbiológica en condiciones reales de fabricación, distribución y consumo. Además, ayudan a identificar los factores que pueden favorecer el crecimiento de Listeria, validar la eficacia de las estrategias de conservación y evaluar el impacto de posibles cambios en el procesado, el envasado o las condiciones de almacenamiento. Es decir, los estudios de vida útil y los challenge tests facilitan la toma de decisiones basadas en evidencias científicas, permitiendo establecer vidas útiles realistas y reducir el riesgo de retiradas de producto o incidencias de seguridad alimentaria.

La generación de esta evidencia requiere, en muchos casos, el apoyo de centros de investigación, universidades, empresas de base tecnológica y laboratorios acreditados, capaces de diseñar y ejecutar estudios de vida útil y challenge tests conforme a protocolos reconocidos por la EFSA.

Del cumplimiento normativo a la innovación: nuevas estrategias de conservación

La prevención de L. monocytogenes en productos listos para el consumo requiere un enfoque multifactorial. Ninguna medida aislada garantiza por sí sola el control del microorganismo; la eficacia dependerá de la combinación de distintas barreras adaptadas a las características de cada matriz. Este enfoque, conocido como “tecnología de barreras”, permite actuar simultáneamente sobre diferentes factores que condicionan el crecimiento microbiano, como la temperatura de conservación, el pH, la actividad de agua, la carga microbiana inicial, las condiciones de envasado o la microbiota acompañante.

Entre las estrategias disponibles destacan la optimización de los tratamientos de lavado, la mejora de los sistemas de higienización del entorno de procesado y el desarrollo de nuevas soluciones de conservación basadas en ingredientes y aditivos de origen natural. Asimismo, la incorporación de tecnologías avanzadas, como la nebulización aérea en frío, está permitiendo reforzar el control ambiental del patógeno mediante enfoques alineados con las tendencias clean label.

En los últimos años, la investigación en extractos vegetales y sus compuestos bioactivos, cultivos bioprotectores y otros bioconservantes ha abierto nuevas vías para reforzar la seguridad microbiológica sin comprometer la calidad sensorial ni la aceptación del consumidor. Iniciativas de I+D+i desarrolladas en colaboración público-privada están acelerando la identificación y aplicación de nuevas estrategias de conservación para alimentos de IV y V gama. Un ejemplo es el proyecto europeo InnoSol4Med (PRI-20220002), cofinanciado por el CDTI en el marco de la iniciativa PRIMA, en el que participan el CSIC, la empresa biotecnológica DOMCA, especializada en soluciones de conservación para la industria alimentaria, y otros socios internacionales. El proyecto explora el potencial de extractos vegetales y compuestos bioactivos procedentes de la dieta mediterránea para desarrollar estrategias de conservación sostenibles capaces de controlar Listeria, prolongar la vida útil y reducir la dependencia de conservantes convencionales en alimentos listos para el consumo. Entre sus principales líneas de trabajo se incluyen la optimización de etapas críticas del procesado, la combinación de diferentes barreras tecnológicas y la validación de estrategias de conservación de etiquetado limpio. En la misma línea, DOMCA junto a la Universidades de Jaén y Granada, participa en el proyecto CENTINELA, financiado por Andalucía TRADE, orientado al desarrollo de bioconservantes para mejorar la seguridad microbiológica de alimentos listos para el consumo. Si bien el ámbito de aplicación inicial del proyecto trasciende el sector hortofrutícola, los conocimientos y soluciones desarrollados son altamente transferibles a este ámbito, contribuyendo al desarrollo de estrategias innovadoras para la conservación de productos vegetales mínimamente procesados.

La adaptación al nuevo marco regulatorio representa una oportunidad para impulsar la innovación y acelerar la adopción de soluciones de conservación más eficaces, sostenibles y alineadas con las expectativas del consumidor. La combinación y validación de estas estrategias no solo permite demostrar la seguridad microbiológica durante toda la vida útil del producto, sino también optimizar procesos, reducir el riesgo de incidencias y reforzar la competitividad del sector hortofrutícola.

Los autores de este artículo son Alberto Baños¹, Abdelkader Boutine², Andrea Navarro² y Ana Falcón-Piñeiro².

¹ Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Estación Experimental del Zaidín (EEZ-CSIC).

² Departamento de Microbiología y Biotecnología, DOMCA S.A.U., Granada, España.

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