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Corte en láminas, el mejor para berenjenas en IV gama

Corte en láminas, el mejor para berenjenas en IV gama

Por Alejandra León et al., JABTP 2014

Uno de los principales problemas en la conservación de berenjenas de IV Gama es su rápido oscurecimiento en la zona de corte. En este trabajo se estudió cómo influye la forma de corte o presentación en la evolución del pardeamiento del fruto mínimamente procesado.

Se trabajó con berenjenas –Solanum melongena, var. Black nite. Los frutos fueron seleccionados en función del tamaño y ausencia de defectos, lavados con agua clorada (150 mg L-1-1 min) y escurridos.

Se realizaron dos tipos de corte:

a) en rodajas (corte transversal respecto del eje longitudinal) de 1 cm de espesor

b) en láminas (corte paralelo al eje longitudinal) de 1 cm de espesor

Las muestras se recubrieron con PVC y se almacenaron a 5°C durante 7 días.

Se evaluó sensorialmente la preferencia respecto de la forma del corte, a través de pruebas de aceptabilidad global con 80 consumidores adultos de ambos sexos. Posteriormente se evaluó la evolución del color en el producto, sensorialmente con jueces entrenados y a través de la medida de los parámetros de color (L*, a*, b*, calculando Chroma y Hue). A fin de evaluar el cambio global de color de las muestras también se calculó ?E* = [(?L*)2 + (?a*)2 + (?b*)2]1/2 y el Índice de pardeamiento BI = [100 (x – 0,31)] / 0,17, siendo x = [(a* + 1,75 L*)] / (5,65 L* + a* – 3,012 b*).

El 55% de los evaluadores prefirieron la presentación en forma de láminas. La luminosidad disminuyó para ambos tipo de corte significativamente en los primeros 15 minutos y posteriormente se mantuvo prácticamente sin variación hasta las 3 h. Sin embargo los valores de este parámetro luego de 24 h fueron inferiores en las rodajas.

El Chroma fue significativamente mayor en las rodajas, mientras que el tono fue inferior respecto de las muestras cortadas en láminas, valores éstos que se correlacionaron con el mayor oscurecimiento de las muestras. Asimismo la variación del color ?E* y el BI fue significativamente mayor en las rodajas.

Por lo tanto el corte en forma de láminas sería el más adecuado en la preparación de berenjenas mínimamente procesadas, ya que fueron las de mayor aceptación por los consumidores y presentaron menor oscurecimiento durante el almacenamiento.

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