El contenido de vitaminas de frutas y verduras congelados es comparable a los frescos
El contenido de vitaminas de los productos congelados es comparable y en ocasiones mayor que la de sus homólogos frescos, a excepción de β-caroteno
Por Bouzari et al., J. Agric. Food Chem.
Cuatro vitaminas fueron analizados en varios productos hortofrutícolas para evaluar las diferencias entre los productos frescos y congelados.
En maíz, zanahorias, brócoli, espinacas, guisantes, judías verdes, fresas y arándanos se evaluaron el ácido ascórbico, riboflavina, α-tocoferol y β-caroteno.
Las muestras de cada producto se recogieron, se procesaron y se analizó el contenido de nutrientes en tres tiempos de almacenamiento por tratamiento.
El ácido ascórbico no mostró diferencias significativas en cinco de los ocho productos y fue mayor en las muestras congeladas para los tres productos restantes.
Aparte de brócoli y guisantes, que eran más altos y más bajos en las muestras congeladas vs las frescas, respectivamente, ninguno de los productos mostró diferencias significativas con respecto al contenido en riboflavina.
Tres productos tenían niveles más altos de α-tocoferol en las muestras congeladas, mientras que los restantes no mostraron ninguna diferencia significativa entre fresco y congelado.
ß-caroteno no se encuentra en cantidades significativas en los arándanos, fresas y maíz. Guisantes, zanahorias y espinacas fueron menores en β-caroteno en las muestras congeladas, mientras que las judías verdes y las espinacas no mostraron diferencias significativas entre los dos métodos de almacenamiento.
En general, el contenido de vitaminas de las materias primas congeladas fue comparable a y en ocasiones mayor que la de sus homólogos frescos. Sin embargo, se encontró que el ß-caroteno disminuye drásticamente en algunos productos.
Fuente
Vitamin Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage Ali Bouzari, Dirk Holstege, and Diane M. Barrett, Department of Food Science and Technology and Analytical Lab, University of California, Davis, California 95616, United States J. Agric. Food Chem., 2015, 63 (3), pp 957–962
