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El azafrán, la especia más cara del mundo

El azafrán, la especia más cara del mundo

Todos nos hemos preguntado en algún momento el por qué cuesta tanto utilizar el azafán en nuestros platos con un sabor único

Por  Leandro Olmos, Ingeniero Agrónomo

Imagen de Pixabay, de bernswaelz


APUNTES
Como cultivo el azafrán es una especie estéril, por lo tanto, no se propaga por semillas como la mayoría de las especies vegetales, sino que lo realiza a través de cormos subterráneos los cuales naturalmente son de ciclo anual, aunque en la agricultura se los trabaja como plantas perennes (siembra cada 2 años) o plurianual (siembra cada 4-5 años); explica la Dra Ana Mª Sánchez, investigadora de la Unidad de Hortofruticultura, CITA de Aragón, en Fima 2020.

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A nivel mundial, el país mayor productor es Irán representando el 94% de la producción con valores de 239 toneladas anuales, mientras que España apenas alcanza las 1,8 toneladas anuales. Si bien cuando hablamos de niveles de producción, nos referimos específicamente a los estigmas (parte femenina de la flor) el cual se comercializa en hebra o en polvo, debemos decir, que también en algunos países se utiliza como planta medicinal.

Por lo tanto, para alcanzar 1 kg de azafrán listo para el consumo, ya sea en hebras o en polvo, podemos partir de 2 formas:
– 100.000 – 300.000 flores
– 5 kg de estigmas frescos.

Ana Mª Sánchez

Aspectos agronómicos del cultivo
Como ya sabemos, es una especie que se reproduce a través de cormos y por lo tanto un cormo de mayor tamaño y lo más sano posible es lo ideal a la hora de planificar, ya que los estigmas serán más grandes y de mejor calidad.
– Ciclo de cultivo: comienza con la plantación que se realiza a finales de primavera-principios de verano cuando las temperaturas alcancen los 17ºC, luego sigue la activación del cormo cuando las temperaturas llegan a los 20ºC hasta florecer en otoño para luego realizar el desarrollo vegetativo en invierno y finalmente entrar en senescencia a principios de primavera.
– Tipos de suelo: como es de suponer, el cormo necesita comodidad y espacio para dejar descendencia año tras año bajo tierra, por lo tanto, requiere de suelos ligeros y labores profundas de hasta 20 cm de profundidad en la etapa previa a la plantación.
– Riego: se puede realizar por medio de riego localizado, aspersión o por superficie, aunque también se adapta a cultivo en secano.

Recolección de flores
En general se realiza de forma manual, aunque en grandes superficies se suelen utilizar maquinas para aumentar la velocidad de trabajo ya que el desbrinzado (corte manual de los estigmas) se debe realizar el mismo día de la cosecha de flores, utilizando gran cantidad de mano de obra.

Valor económico
Actualmente y teniendo en cuenta variables como especificidad del producto, características del cultivo, gran cantidad de mano de obra necesaria para la cosecha y el poco tiempo disponible para el trabajo, el kg de azafrán que se le paga al productor ronda los 3.000 euros, mientras que en el mercado lo podemos encontrar en valores mucho mas elevados, desde los 4.000-20.000 euros.

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