Podredumbre en pimiento: tener en cuenta la calidad sanitaria del agua de lavado

El centro de tecnología poscosecha de la Universidad de Davis, UC Davis Postharvest Technology, cuenta con un servicio de consultas. Marita Cantwell y Trevor Suslow responden a una consulta sobre poscosecha de pimientos

La consulta proviene de un importador de hortalizas que recientemente preguntó por un problema de podredumbres severo, el que muestra el pedúnculo de la imagen. Otras fotos mostraban deterioro en la superficie de la fruta y una podredumbre negruza en algunos extremos de los tallos. Este problema requiere costosos reempaques de los pimientos y las pérdidas considerables. ¿Cómo minimizar este problema?

Respuesta
A primera vista esto parece ser la podredumbre bacteriana. La podredumbre bacteriana debido a la falta de higiene ha sido un problema común en la poscosecha de pimientos. Sin embargo, es imposible diagnosticar definitivamente esta podredumbre sin cultivar e identificar el organismo. De hecho, a partir de las imágenes proporcionadas, parece que hay más de un trastorno en cuestión. Hay especies de hongos, así como especies bacterianas que podrían resultar en este desprendimiento del tallo y la podredumbre viscosa, pero sin la amplia zona ennegrecida. Después de varios correos electrónicos de ida y vuelta con el importador, se informó lo siguiente:

Las tijeras de cosechar se limpiaron con frecuencia y los trabajadores desinfectaron las manos con frecuencia (sin embargo, muchos de los pimientos no tenían un corte limpio del pedúnculo y esto provoca más susceptibilidad que un corte limpio)
El agua de lavado por aspersión tenía 150 ppm de cloro (una concentración alta) y los pimientos se secan con aire forzado después del lavado; tanto pH (6,5-7,0) como la concentración de cloro fueron monitoreados con frecuencia
Los pimientos se manejan en 7 a 10ºC y la foto de arriba fue tomada después de 13 días

Todo esto parecía un manejo poscosecha razonable, pero ¿había cambiado algo en la operativa? Un cambio importante en esta temporada fue la reutilización del agua tratada con cloro, con dos cambios diarios. En el pasado, sólo se utilizó agua de aspersión de un solo uso. El importador insistió en la calidad del agua y se comprobó que no podría estar contribuyendo a la podredumbre. Puesto que tenemos información limitada sobre los controles del proceso y otros parámetros de calidad del agua y el control de cloro era periódica en lugar de continuo, abre la posibilidad de que el saneamiento del agua reutilizada podría ser el origen del problema.

Sin embargo, una infección fúngica interna y latente, en combinación con el daño en cosecha, la absorción de agua durante el lavado (especialmente probable en cortes irregulares), y el tiempo a temperaturas de almacenamiento intermedio, también podría dar lugar a este tipo de descomposición. La podredumbre bacteriana de pimientos muestra tallos viscosos pero también oscuros, que no es el caso presente. Por lo tanto, sin el cultivo y la identificación del microorganismo causante de las caries, la respuesta a este problema no es obvia.

Por Cantwell & Suslow, UC Davis

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